Вход


Восстановить пароль
+7 (812) 334 59 53
+7 (812) 334 59 57
home Как купить?

Ресторанный менеджмент

Практическое пособие, где профессионалы делятся многолетним опытом и результатами экспериментов, отлаженной и отработанной технологией, знаниями и умениями в управлении рестораном

Партнер проекта:

Федерация рестораторов и отельеров

Для кого: администратор, служба персонала, заведующий производством, управляющий, владелец ресторана

Основные темы:

  • Как открыть ресторан или кафе
  • Как разработать концепцию заведения – от меню и интерьера до фирменных блюд
  • Как управлять качеством
  • Где найти грамотного управляющего
  • Как организовать работу персонала
  • Как предотвратить воровство на предприятии и узнать, кто ворует
  • Что делать при проверках
  • Как вести учет
  • Как организовать рекламу

Печатная версия включает: 2 тома, более 1300 стр.

  • 1. Практический менеджмент
    • 1.1. Практика менеджмента
    • 1.1.1. Азбука *
    • 1.1.1.1. Акции *
    • 1.1.1.2. База данных
    • 1.1.1.3. Банкеты и праздники
    • 1.1.1.4. Бартер и/или бесплатно
    • 1.1.1.5. Дегустации, детские праздники
    • 1.1.1.6. Директ-маркетинг, директ-мейл, дисконтные программы, доставка на дом
    • 1.1.1.7. Интернет
    • 1.1.1.8. Конкурсы, лотереи, игры среди гостей и прочие мелочи
    • 1.1.2. Меню
    • 1.1.3. Обратная связь с клиентом, или Чего хочет клиент
    • 1.1.4. Реклама и PR
    • 1.1.4.1. Просто реклама
    • 1.1.4.2. Реклама+PR
    • 1.1.4.3. Реклама на штендерах
    • 1.1.4.4. Конструкции рекламные или информационные
    • 1.1.5. Питание детей
    • 1.1.5.1. Как у них. Опыт по организации детского меню в ресторанах за границей
    • 1.1.5.2. Как у нас. Российский опыт по организации детского меню в ресторанах и кафе
    • 1.1.5.3. Что охотнее всего едят дети в ресторанах
    • 1.1.5.4. Организация детского питания в детских учреждениях
    • 1.1.5.5. Секрет успеха
    • 1.1.5.6. Образцы детских меню
    • 1.1.5.7. Отзывы о детских меню
    • 1.1.5.8. Кейсы. Развлечения в ресторанах для маленьких гостей
    • 1.2. Мастер-класс ресторатора-управленца
    • 1.2.1. Функционал современного ресторатора-управленца
    • 1.2.2. Где взять грамотного управляющего, менеджера, администратора ресторана?
    • 1.2.3. Что же делать ресторатору в кризис
    • 1.2.3.1. Что же делать в кризис ресторатору? Часть 2. Как больше продавать
    • 1.3. История успеха *
    • 1.3.1. Из списка лучших ресторанов мира в связи с закрытием исчез легендарный El Bulli Феррана Адриа *
    • 1.4. Тенденции в ресторанном бизнесе
  • 2. Концепция заведения
    • 2.1. Идея и концепция ресторана
    • 2.1.1. Бизнес-план *
    • 2.1.1.1. Цели и задачи бизнес-планов *
    • 2.1.1.2. Методика написания бизнес-плана *
    • 2.1.1.3. Оформление бизнес-плана *
    • 2.1.1.4. Структура и содержание бизнес-плана *
    • 2.1.1.5. Примерное содержание бизнес-плана *
    • 2.1.1.6. Ошибки бизнес-планов *
    • 2.1.1.7. Программы для написания бизнес-плана *
    • 2.1.2. Помещение
    • 2.1.2.1. Выбор помещения
    • 2.1.2.2. Технологический проект
    • 2.1.2.3. Дизайн-проект
    • 2.1.2.4. Ремонтные работы
    • 2.1.3. Оформление документации
    • 2.1.3.1. Технический план
    • 2.1.3.2. Кадастровый учет изменения помещения
    • 2.1.3.3. Парковочные места
    • 2.2. Ресторанные фишки *
    • 2.3. Концепция стейк-хауса
    • 2.3.1. Из истории стейка
    • 2.3.2. Мраморная говядина
    • 2.3.3. Мясо для стейка
    • 2.3.4. Технология приготовления
    • 2.4. Рестораны национальной кухни
    • 2.4.1. Русская кухня
    • 2.4.1.1. Национальные бренды
    • 2.4.1.2. Технико-экономическое обоснование предприятия
    • 2.4.1.3. Расчет торгового зала
    • 2.4.1.4. Оборудование
    • 2.4.1.5. Интерьер ресторана
    • 2.4.1.6. Вкусная карта России
    • 2.4.2. Мексиканская кухня, ее особенности и отличительные черты
    • 2.4.3. Японская кухня
    • 2.4.4. Китайская кухня
    • 2.5. Предприятия быстрого питания
    • 2.5.1. Буфет
    • 2.5.2. Ресторанный дворик *
    • 2.5.3. Мороженое как прибыльный аспект бизнеса
  • 3. Бизнес
    • 3.1. Организация бизнеса
    • 3.1.1. Управление рестораном
    • 3.1.2. Разработка системы управления *
    • 3.1.2.1. Организация электронного документооборота (ведение кадрового и бухучета, составление первичных форм учетной документации)
    • 3.1.3. Правовое регулирование внутреннего распорядка *
    • 3.1.3.1. Локальные нормативные акты *
    • 3.1.3.2. Правила внутреннего трудового распорядка *
    • 3.1.3.3. Разработка правил внутреннего распорядка *
    • 3.2. Покупка - продажа бизнеса (только Э.В.)
    • 3.2.1 Приобретение бизнес-схемы
    • 3.2.2. Бизнес-брокеры
    • 3.2.3. Франшизы
    • 3.3. Аренда помещения под ресторан (кафе) *
    • 3.3.1. Требования к помещению *
    • 3.3.1.1. Санитарные требования к помещениям *
    • 3.3.1.2. Требования пожарной безопасности
    • 3.3.1.3. Технический регламент о требованиях пожарной безопасности
    • 3.3.1.4. Требования к пожарной безопасности проектов
    • 3.3.1.5. Комментарии экспертов
    • 3.3.1.6. Ответственность арендатора и арендодателя
    • 3.3.1.7. Разработка декларации пожарной безопасности
    • 3.3.2. Договор аренды
    • 3.3.3. Порядок пользования арендуемым имуществом
    • 3.3.4. Расторжение договора аренды
    • 3.4. Оптимизация путем разделения предприятия (только Э.В.)
    • 3.4.1. Реорганизация юридических лиц
    • 3.4.2. Порядок уведомления регистрирующего органа о начале реорганизации
    • 3.5. Летнее кафе: инструкция по применению
    • 3.5.1. Правила размещения
    • 3.5.2. Требования к обустройству
    • 3.5.3. Требования к эксплуатации
    • 3.5.4. Требования к проекту летнего кафе
    • 3.5.5. Документы, необходимые для получения разрешения
    • 3.5.6. Самовольная постройка
    • 3.5.7. Судебная практика
    • 3.5.8. Санитарные требования к работе временных организаций общественного питания
    • 3.6. Ресторан в жилом доме
    • 3.7. Кейтеринг (только Э.В.)
    • 3.7.1. Сегодняшнее состояние рынка кейтеринга в России
    • 3.7.2. Необходимые составляющие кейтеринга
    • 3.7.3. Профессиональная организация кейтеринга
    • 3.7.4. Управление персоналом в кейтеринге
    • 3.7.5. Profit sharing, или Виды оплаты труда в кейтеринге
    • 3.7.6. Взаимосвязь особенностей управления и концепции ресторана
    • 3.7.7. Планирование численности сотрудников
    • 3.8. Кейсы. Как открыть ресторан (только Э.В.)
    • 3.8.1. КЕЙС 1. Кофейня
    • 3.8.2. КЕЙС 2. Суши-бар
    • 3.9. Организация работы бара* (только Э.В.)
    • 3.9.1. Виды и характеристика баров
    • 3.9.2. Интерьер и оборудование бара
    • 3.9.3. Подготовка бара к обслуживанию
    • 3.9.4. Организация рабочего места бармена
    • 3.9.5. Управленческие решения
    • 3.9.6. Клиент или гость
    • 3.9.7. Ассортимент
    • 3.9.8. Продажи в баре
    • 3.9.9. Расходы в баре
    • 3.9.9.1. Рецептура, или рецептурные сборники
    • 3.9.9.2. Рецептура. Компьютерная база
    • 3.9.9.3. Ошибки барменов
    • 3.9.9.4. Порча. Некондиционные продукты
    • 3.9.9.5. Неучтенное списание
    • 3.9.9.6. Отказы гостей
    • 3.9.9.7. Порча малоценного оборудования
    • 3.9.10. Отбор барменов
    • 3.10. Складское хозяйство
    • 3.10.1. Организация склада
    • 3.10.2. Отпуск продуктов со склада
    • 3.10.3. Прием продуктов и материальных ценностей
    • 3.10.4. Порядок и методы контроля качества
    • 3.10.5. Как обеспечить прозрачный учет складских запасов
    • 3.10.6. Складской учет в ресторанной сети
    • 3.11. Инструкция о порядке применения среднеотраслевых норм эксплуатационных потерь и учета столовой посуды, столовых приборов, столового белья, санспецодежды и производственного инвентаря (только Э.В.)
    • 3.12. Порядок реализации предприятиями и организациями общественного питания предметов, подлежащих списанию, но пригодных для использования в народном хозяйстве (только Э.В.)
    • 3.13. Нормы естественной убыли продовольственных товаров
    • 3.14. Нормы отходов колбас и продуктов из свинины
    • 3.15. Требования к заготовочным предприятиям
  • 4. Взаимодействие с внешней средой
    • 4.1. Обеспечение безопасности продуктов питания
    • 4.1.1. Требования безопасности
    • 4.1.2. Требования к программе производственного контроля в общепите
    • 4.1.3. Стандарты безопасности продуктов питания
    • 4.1.4. Анализ рисков в процессе производства питания
    • 4.1.5. Температурные показатели рисков в процессе производства питания
    • 4.1.6. Лабораторно-инструментальные исследования в рамках производственного контроля на предприятиях общественного питания
    • 4.1.7. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»
    • 4.1.8. Судебная практика
    • 4.1.9. Документация (только Э.В.)
    • 4.1.10. Государственный надзор за качеством и безопасностью продуктов (только Э.В.)
    • 4.1.10.1. Надзор за применением принципов ХАССП
    • 4.1.11. Продукция общественного питания, реализуемая населению
    • 4.1.12. Показатели качества продукции общественного питания
    • 4.2. Экспертизы и исследования (только Э.В.)
    • 4.2.1. Экспертиза некачественных и опасных продовольственных продуктов, их использование или уничтожение
    • 4.2.2. Идентификация продукции общественного питания
    • 4.2.3. Хранение проб продукции
    • 4.3. Камеральные проверки (только Э.В.)
    • 4.3.1. Декларации и расчеты, по которым проводятся камеральные проверки
    • 4.3.2. Порядок проведения камеральной проверки
    • 4.4. Власть. Инспекции и проверки
    • 4.4.1. Органы внутренних дел (полиция)
    • 4.4.1.1. Проведение сотрудниками органов внутренних дел РФ гласного оперативно-розыскного мероприятия обследование помещений, зданий, сооружений
    • 4.4.3. Роспотребнадзор
    • 4.4.4. Выездные налоговые проверки
    • 4.4.5. Права на интеллектуальную собственность
    • 4.4.5.1. Соблюдение авторских прав на музыкальные произведения
    • 4.4.5.2. Судебная практика
    • 4.4.5.3. Интеллектуальная собственность предприятия общественного питания (только Э.В.)
    • 4.4.6. Проверки без предупреждения
    • 4.4.7. Штрафные санкции за несданную отчетность (только Э.В.)
    • 4.4.8. Порядок обжалования результатов налоговых проверок
    • 4.4.9. Приостановление деятельности заведений общественного питания (только Э.В.)
    • 4.4.9.1. Административное приостановление деятельности заведения
    • 4.4.9.2. Надзор за выполнением требований пожарной безопасности
    • 4.4.9.3. Административное приостановление деятельности предприятия: вопросы для бухгалтерии
    • 4.4.9.4. Полное прекращение деятельности предприятия
    • 4.4.10. Обращение с отходами
    • 4.4.10.1. Паспортизация отходов
    • 4.4.10.2. Порядок представления и контроля отчетности об образовании, использовании, обезвреживании и размещении отходов
    • 4.4.10.3. Разработка проекта нормативов образования отходов и лимитов на их размещение
    • 4.4.10.4. Утилизация осветительных приборов и электрических ламп
    • 4.4.10.5. Судебная практика
    • 4.4.10.6. Классификационный каталог отходов
    • 4.5. Страхование
    • 4.5.1. Страхование от огня и сопутствующих рисков
    • 4.5.2. Страхование ответственности индустрии питания и гостеприимства: помощь государству, бизнесу или потребителям?
    • 4.5.3. Страховое возмещение для ресторанов как скорая помощь бизнесу
    • 4.5.4. Медицинское страхование трудовых мигрантов: чья обязанность
    • 4.6. Антитеррористическая защищенность
  • 5. Маркетинг
    • 5.1. Задачи ресторанного маркетинга
    • 5.2. Инструменты маркетинга (только Э.В.)
    • 5.2.1. Анализ и исследования в маркетинге
    • 5.2.1.1. SWOT-анализ
    • 5.2.1.2. Исследование потребительского поведения и удовлетворенности потребителей
    • 5.2.1.3. Метод тайных покупок (mystery shopping)
    • 5.2.1.4. Маркетинговый отчет
    • 5.3. Реклама и продвижение (только Э.В.)
    • 5.3.1. Стимулирование сбыта
    • 5.3.1.1. Реклама ресторана
    • 5.3.1.2. Компенсация нематериального вреда
    • 5.3.2. Связи с общественностью (только Э.В.)
    • 5.3.2.1. Ресторан в информационном пространстве города
    • 5.3.2.2. Интернет-маркетинг в ресторанной сфере
    • 5.3.2.3. Возможности использования сайта
    • 5.3.2.4. 10 вкусных рецептов для сайта ресторана
    • 5.3.3. Сенсорный брендинг (только Э.В.)
    • 5.3.3.1. Аромамаркетинг
    • 5.3.3.2. Цвет
    • 5.3.3.3. Звук
    • 5.3.3.4. Тактильные ощущения
    • 5.4. Управление продажами
    • 5.4.1. Планирование и контроль продаж
    • 5.4.2. Продажи блюд и напитков официантами и барменами
    • 5.4.3. Заказ и продажа блюд через интернет. Права потребителей
    • 5.4.4. Винная карта ресторана
    • 5.5. Ценообразование
    • 5.5.1. Устанавливаем правильную цену на продукцию
    • 5.5.2. Методики расчета
    • 5.5.3. Калькуляционный расчет
    • 5.5.4. Зарубежные подходы к ценообразованию
    • 5.5.5. Себестоимость работ и услуг
  • 6. Финансы
    • 6.1. Финансовая структура ресторана (только Э.В.)
    • 6.2. Эффективное управление финансами ресторана (только Э.В.)
    • 6.3. Налогообложение
    • 6.3.1. Патентное налогообложение
    • 6.3.1.1. Годовой доход индивидуального предпринимателя
    • 6.3.2. Упрощенная система налогообложения
    • 6.3.2.1. Переход на УСН
    • 6.3.3. Единый налог на вмененный доход* (только Э.В.)
    • 6.3.3.1. Комментарии по применению ЕНВД
    • 6.3.3.2. Налогообложение организаций при ЕНВД
    • 6.3.4. Льгота по НДС для предприятий общественного питания
    • 6.3.5. Роль копеек при уплате налога
    • 6.3.6. Совмещение систем налогообложения
    • 6.4. Обязательные платежи
    • 6.4.1. Расчет скидок и надбавок к страховым тарифам
    • 6.5. Учет и отчетность
    • 6.5.1. Финансовый учет (бухгалтерские и налоговые аспекты)* (только Э.В.)
    • 6.5.2. Управление расходами. Группировка расходов (только Э.В.)
    • 6.5.3. Первичные учетные документы, бухгалтерский учет и налогообложение в общественном питании (только Э.В.)
    • 6.5.4. Как повысить эффективность работы бухгалтерской службы(только Э.В.)
    • 6.5.5. Новый закон о бухучете (только Э.В.)
    • 6.5.6. Кассовые разрывы в ресторанном бизнесе
    • 6.5.7. Статистическая отчетность
    • 6.5.7.1. Новые формы отчетности
    • 6.6. Управление доходами
    • 6.6.1. Учет «чаевых»
    • 6.6.2. Учет просроченных продуктов
    • 6.6.3. Как рассчитать величину штрафа
    • 6.7. Кассовые операции (только Э.В.)
    • 6.7.1. Ведение кассовых операций юридическими лицами и упрощенный порядок ведения кассовых операций индивидуальными предпринимателями и субъектами малого предпринимательства
    • 6.7.2. Определение лимита остатка наличных денег
    • 6.7.3. Контроль и надзор за полнотой учета выручки денежных средств в организациях и у индивидуальных предпринимателей
    • 6.7.4. Контроль и надзор за соблюдением требований к контрольно-кассовой технике, порядком и условиями ее регистрации и применения
    • 6.7.5. Заявление о регистрации ККТ нужно подавать по новой форме
    • 6.7.6. Документы, необходимые для регистрации ККТ (только Э.В.)
    • 6.7.7. Наличные расчеты без применения ККТ (только Э.В.)
    • 6.8. Расчеты с поставщиками
    • 6.8.1. Коммунальные расходы
    • 6.8.1.1. Коммерческий учет воды и сточных вод
    • 6.8.1.2. Учет тепловой энергии
    • 6.9. Оплата труда
    • 6.9.1. Понятие суммированного учета рабочего времени
    • 6.9.2. Оценочные обязательства по предстоящей оплате отпусков в ресторанном бизнесе: бухгалтерский и налоговый учет
    • 6.10. Источники финансирования
    • 6.10.1. Факторинг для HoReCa. Оптимизируй это!
    • 6.10.2. Краудфандинг – привлечение частных микроинвестиций
  • 7. Персонал
    • 7.1. Производственный персонал ресторана
    • 7.1.1. Общие требования к персоналу
    • 7.1.2. Классификация персонала предприятий общественного питания
    • 7.1.3. Сомелье (только Э.В.)
    • 7.1.3.1. Нужен ли ресторану сомелье
    • 7.1.3.2. История вопроса
    • 7.1.3.3. Обязанности сомелье
    • 7.1.3.4. Необходимые качества для сомелье
    • 7.1.3.5. Учиться, учиться и учиться
    • 7.1.3.6. Профессиональный стандарт
    • 7.1.3.7. Работа, карьера и зарплата сомелье
    • 7.1.3.8. Алгоритм работы сомелье с гостем
    • 7.1.3.9. Профессионалы о специфике и сложностях профессии. Советы будущим сомелье
    • 7.1.4. Трудовые отношения с несовершеннолетними сотрудниками* (только Э.В.)
    • 7.1.5. Лизинг персонала* (только Э.В.)
    • 7.1.6. Использование заемного труда
    • 7.2. Порядок и сроки применения дисциплинарных взысканий* (только Э.В.)
    • 7.3. Увольнение сотрудников* (только Э.В.)
    • 7.3.1. Увольнение по инициативе работодателя
    • 7.3.2. Увольнение по инициативе работника
    • 7.3.3. Увольнение по соглашению сторон
    • 7.3.4. Увольнение по обстоятельствам,
    • 7.3.5. Особенности увольнения отдельных работников
    • 7.3.6. Отстранение от работы (только Э.В.)
    • 7.3.6.1. Отстранение работника, не прошедшего обязательный медицинский осмотр
    • 7.3.6.2. Отстранение работника, не прошедшего
    • 7.3.6.3. Отстранение работника при выявлении в соответствии с медицинским заключением противопоказаний для выполнения работы, обусловленной трудовым договором
    • 7.3.6.4. Отстранение работника по требованию
    • 7.3.6.5. Ответственность работодателя за незаконное отстранение работника от работы
    • 7.4. Обучение и развитие (инвестиции в персонал) (только Э.В.)
    • 7.4.1. Организация системы обучения в ресторане
    • 7.4.2. Тренинги персонала в ресторане
    • 7.4.2.1. Оказание доврачебной помощи при несчастных случаях
    • 7.5. Воровство в ресторане
    • 7.5.1. Несколько вопросов
    • 7.5.2. Только факты
    • 7.5.3. Кто виноват?
    • 7.5.3.1. «Азбука воровства» от Александра Мусатова
    • 7.5.3.2. Откровения для сильных духом, или Не всегда нужно стремиться совершать кражу со взломом там, где можно войти через дверь
    • 7.5.3.3. Советы бывалых
    • 7.5.3.4. Воровство посетителей
    • 7.5.4. Как предотвратить воровство
    • 7.5.4.1. Командный подряд
    • 7.5.4.2. «Персональные» заботы. Возможности отдела кадров
    • 7.5.4.3. Система автоматизации
    • 7.5.4.4. Видеонаблюдение
    • 7.5.4.5. FAQCafe как образец работы систем автоматизации
    • 7.5.4.6 Программное обеспечение и система учета как способы борьбы с воровст­вом в ресторане
    • 7.6. Конфликты* (только Э.В.)
    • 7.6.1. Комплекс мероприятий по предотвращению конфликтов
    • 7.6.2. Официант
    • 7.7. Шеф-повар (только Э.В.)
    • 7.7.1. Шеф-повар и кухня
    • 7.7.2. Классификация шеф-поваров
    • 7.7.3. Рекомендации по выбору шеф-повара
    • 7.7.4. Особенности работы шеф-повара
    • 7.7.5. Раздача блюд
    • 7.7.6. Работа с персоналом
    • 7.8. Управление персоналом ресторана
    • 7.8.1. Правила составления должностных инструкций работников ресторана* (только Э.В.)
    • 7.8.2. Примерные образцы должностных инструкций* (только Э.В.)
    • 7.8.3. Кейсы для сотрудников ресторана* (только Э.В.)
    • 7.8.4. Работа над ошибками. Что делать с неправильно заполненными трудовыми книжками
    • 7.8.5. Применение профессиональных стандартов
    • 7.8.5.1. Система оценки профессиональной квалификации
    • 7.9. Охрана труда
    • 7.9.1. Обязанности работодателя
    • 7.9.1.1. Обучение по охране труда и проверка знаний требований охраны труда работников организаций
    • 7.9.2. Специальная оценка условий труда
    • 7.9.3. Правила по охране труда в общественном питании
    • 7.9.3.1. Опасные и вредные производственные факторы
    • 7.9.3.2. Требования к технологическим процессам
    • 7.9.3.3. Требования к производственным и административным помещениям
    • 7.9.3.4. Электробезопасность
    • 7.9.3.5. Требования к производственному оборудованию
    • 7.9.3.6. Требования к оборудованию и инвентарю
    • 7.9.3.7. Требования к размещению производственного оборудования и организации рабочих мест
    • 7.9.3.8. Требования к вентиляции и отоплению
    • 7.9.3.9. Требования к освещению
    • 7.9.3.10. Требования к защите от шума
    • 7.9.3.11. Требования при производстве работ, эксплуатации оборудования и объектов с повышенной опасностью
    • 7.9.3.12. Погрузочно-разгрузочные работы
    • 7.9.3.13. Требования к бытовым помещениям
    • 7.10. Проведение медицинских осмотров работников общепита* (только Э.В.)
    • 7.11. Проверки* (только Э.В.)
    • 7.11.1. Надзор за соблюдением трудового законодательства
    • 7.11.2. Изменения в трудовом законодательстве в 2013 г.
  • 8. Обслуживание (сервис)
    • 8.1. Методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания
    • 8.2. Меню (только Э.В.)
    • 8.2.1. Назначение и принципы составления меню
    • 8.2.2 Виды меню
    • 8.2.3. Особенности подачи к столу винно-водочных напитков. Их свойства и достоинства
    • 8.2.4. Дизайн меню
    • 8.2.5. Ввод нового меню
    • 8.3. Внутренние стандарты заведения* (только Э.В.)
    • 8.3.1. Стандарты качества в ресторане
    • 8.3.1.1. Стандарты общения с гостем
    • 8.3.1.3. Сервисность как ключ к успеху
    • 8.3.2. Фирменная одежда персонала ресторана
    • 8.3.2.1. Обеспечение фирменной одеждой
    • 8.3.3. Курение в ресторане
    • 8.3.3.1. Новый антитабачный закон
    • 8.3.3.2. Ответственность за нарушение запретов, связанных с курением
    • 8.3.3.3. Спорные веранды
    • 8.3.3.4. Новый приказ о знаке запрета курения
    • 8.4. Организация корпоративных мероприятий* (только Э.В.)
    • 8.5. Завтрак в ресторане
    • 8.5.1. Меню завтраков
    • 8.6. Шведский стол – буфет – smergasbord
    • 8.7. Обеспечение доступной среды
  • 9. Производство
    • 9.1. Требования к изготовлению и реализации продукции общественного питания
    • 9.1.1. Начало работы
    • 9.2. Оборудование и оснащение кухни
    • 9.2.1. Проектирование кухни
    • 9.2.1.1. Примеры. Типовые проекты кухни
    • 9.3.3. Штопоры и нож сомелье (только Э.В.)
    • 9.3.3.1. Немного истории
    • 9.3.3.2. Виды штопоров
    • 9.3.3.3. Нож сомелье
    • 9.4. Кухня
    • 9.4.3. Бракераж
    • 9.4.3.1. Комиссия по бракеражу
    • 9.4.3.2. Методика органолептической оценки пищи
    • 9.4.3.3. Правила органолептической оценки качества продукции общественного питания
    • 9.4.4. Расчет отходов и потерь сырья и пищевых продуктов
    • 9.5. Диверсификация блюд* (только Э.В.)
    • 9.5.1. Виды диверсификации
    • 9.6. Разработка новых и фирменных блюд
    • 9.7. Организация кондитерского цеха
    • 9.8. Расчет горячего цеха
    • 9.9. Расчет заготовочных цехов
    • 9.10. Расчет складских помещений
    • 9.11. Расчет холодного цеха
  • 10. Поставщики
    • 10.1. Антикризисное управление рестораном (только Э.В.)
    • 10.1.1. Фактор риска, или Почему ваш ресторан прогорел
    • 10.1.2. Спасение утопающих — дело рук… вас самих («фишки» по спасению)
    • 10.2. Оборудование и материалы
    • 10.2.1. Кухонная посуда
    • 10.2.2. Пароконвектоматы* (только Э.В.)
    • 10.2.3. Блинные аппараты
    • 10.2.4. Куттеры
    • 10.2.5. Оборудование для производства мороженого
    • 10.3. Поставщики услуг
    • 10.3.1. Клининговые услуги
    • 10.3.1.1. Требования и классификация услуг
    • 10.3.1.2. Требования к уборке
    • 10.3.1.3. Уход за поверхностями
    • 10.3.1.4. Действия заказчика клининговых услуг
    • 10.3.1.5. Правила приемки, контроль качества
  • 11. Законы, нормы и правила
    • 11.1. Основные понятия (только Э.В.)
    • 11.2. Правила оказания услуг (только Э.В.)
    • 11.2.1. Оборот алкогольной и спиртосодержащей продукции
    • 11.2.1.1. Декларирование оборота алкогольной продукции
    • 11.2.1.2. Учет объема продажи алкогольной продукции
    • 11.2.1.3. Заполнение журнала учета алкогольной
    • 11.2.2. Актуальные вопросы
    • 11.2.2.1. Оборот пива, пивных напитков, сидра, пуаре, медовухи
    • 11.2.3. Работа с ЕГАИС
    • 11.2.3.1. Формы документов для ЕГАИС
    • 11.3. Права потребителей (только Э.В.)
    • 11.4. Требования к рекламе (только Э.В.)
    • 11.6. Санитарные нормы и правила.Основные требования к помещениям* (только Э.В.)
    • 11.6.1. Допустимый уровень шума в помещении
    • 11.7. Требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
    • 11.8. Правила оформления договоров (только Э.В.)
    • 11.9. Унифицированные формы первичной учетной документации (только Э.В.)
    • 11.10. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы»
    • 11.11. ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования»
    • 11.12. Национальный стандарт РФ «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». ГОСТ Р 53105-2008 (только Э.В.)
    • 11.13. Правила дезинфекции
    • 11.13.1. Дезинсекционные мероприятия против синантропных членистоногих
    • 11.13.2. Требования к проведению дератизации
    • 11.14. Порядок сертификации услуг общественного питания
    • 11.15. Межгосударственный стандарт «Услуги общественного питания. Термины и определения»
    • 11.16. Классификация предприятий общественного питания
  • 12. Автоматизация
    • 12.1. Автоматизация ресторанного предприятия
    • 12.1.1. Для чего нужна автоматизация
    • 12.1.2. Становление систем автоматизации, этапы развития функционала
    • 12.1.3. Основные бренды на рынке
    • 12.1.4. Автоматизация отдельных заведений, особенности, схемы
    • 12.1.5. Дисконтные и бонусные системы, виды и способы применения
    • 12.1.6. Современные технологии в автоматизации
    • 12.1.6.1. Новые решения
    • 12.1.6.2. Технологии для роста продаж
    • 12.2. Информационные технологии. Автоматизированные системы управления
    • 12.2.1. Цели и задачи автоматизированной системы
    • 12.2.2. Основные этапы автоматизации предприятия
    • 12.2.3. Как упростить управленческий учет на предприятиях ресторанного бизнеса (только Э.В.)

Гридина Александра

управляющий партнер консалтинговой компании «Resto-Капитал» (Петербург)


Бухаров Игорь

Ресторатор, президент Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО) (Москва)


Бугрышева Ирина

менеджер по связям с общественностью, компания INpulse™


Соловьев Валерий Михайлович

советник государственной гражданской службы РФ II класса


Айситулина Кадрина

Бизнес-тренер, директор Института ресторанных технологий.


Алимов Надир

управляющий партнер компании SERVICEMAN Mystery Shopping (Москва)


Аувенина Наталья

Ведущий бухгалтер-аудитор международной аутсорсинговой компании InterComp (Петербург).


Ведерников Александр

Руководитель центра обучения и тренингов персонала компании "Иониа Кофе и Чай", школа бариста "Espresso-Time" (Москва).


Гарбар Леонид

Ресторатор, Президент Федерации рестораторов и отельеров Санкт-Петербурга (Москва-Петербург).


Госс Андрей

Чайный мастер, руководитель отдела продаж по работе с предприятия сегмента HORECA компании "СДС-ФУДС", торговая марка чая "Ахмад" (Петербург)


Гройсберг Роман

Управляющий сетью "Япоша" (Москва).


Елашвили Мераб

президент «Бразерс и Компании», торговая марка Sbarro (Москва)


Кадыров Руслан

Адвокат Адвокатской Палаты Санкт-Петербурга, правовой советник Федерации рестораторов и отельеров России (ФРиО) (Москва).


Ласкин Александр

Международный союз интернет-деятелей "ЕЖЕ" (Новосибирск).


Липницкая Анастасия

Директор по развитию компании"Перфи" - поставщика профессионального пищевого оборудования для ресторанов, кафе, баров (Москва).


Мтвралашвили Георгий

Директор Ресторанной Консалтинговой Компании «RestoSTART» и Центра Ресторанного Обучения "Resto-КАПИТАЛ", директор Управляющей Ресторанной Компании "White Caviar" (Санкт-Петербург). www.restostart.ru www.whitecaviar.ru


Мусатов Александр

исполнительный директор, тренер-консультант RESTTEAM (Москва–Киев)


Мухин Антон

Генеральный директор управляющей компании "Общепит СПб" (Петербург)


Пак Яков

Директор по маркетингу управляющей компании ПСК Холдинг, (Петербург), торговые марки "Две палочки", "Фрикадельки" (Петербург)


Петраков Андрей

Исполнительный директор консалтинговой компании "РЕСТКОН" (Москва)


Соловьев Павел

директор по развитию внедренческого IT-центра «Софтбаланс», торговая марка «ТрактирЪ» (Петербург)


Сыроватский Андрей

директор по персоналу гостиничного комплекса «Астория» (Петербург)


Шляхтина Екатерина

Региональный менеджер маркетингового агентства IMS Group (Москва-Петербург). Компания предоставляет услуги в области маркетинга, продаж, мерчандайзинга, стратегического консультирования и исследования рынка в области FMCG. Входит в “Global Marketing Services”, международную ассоциацию маркетинговых агентств из Европы, Южной и Северной Америк, Южной Африки, Китая и Австралии.


Щербаков Николай

президент Национальной ассоциации гостеприимства, директор НП «Академия Гостеприимства» (Петербург)


Павел Ларин

Старший юрист Консалтинговой группы "Налоговик"


Дмитриева Татьяна

Юрисконсульт ЗАО "Северо–Западный Юридический Центр"


Стоян Анна

Юрист ООО "ВИТ-ПРОФ"


Ивченко Татьяна

Аудитор, налоговый консультант, генеральный директор ООО "Аудит-Эксперт"


Василенко Игорь

Генеральный директор "Медиа-Консалт" www.mediaconsalt.ru


Абашникова Ольга

ведущий специалист по кадровому администрированию, аутсорсинговое подразделение BDO (Россия)


Багрова Наталия

методолог BDO Unicon Outsourcing


Богомолец Екатерина

руководитель SMM-отдела ООО «СОТБИ»


Войтович Алексей

руководитель направления HoReCa компании «Первый БИТ» (БИТ)


Воскресенский Николай

Воскресенский Николай – руководитель подразделения «Санкт-Петербургское подразделение СТС Групп»


Голышева Н.И.

к. э. н., доцент кафедры «Бухгалтерский учет в коммерческих организациях» ФГОБУ ВПО «Финансовый университет при правительстве Российской Федерации»


Горохова А.В.

ведущий эксперт-методолог, BDO Unicon Outsourcing


Дмитриева Светлана

президент ООО «СЭЛ»


Залунина Татьяна

эксперт ЗАО «BKR-Интерком-Аудит»


Калитиевская Елизавета

специалист отдела страхования индустрии гостеприимства ООО «ИСК Евро-Полис»


Кислов Алексей

генеральный директор, тренер-консультант RESTTEAM (Москва–Киев)


Кузнецова Светлана

начальник юридического отдела ООО «ГК «Консалтум». http://consultum.ru


Мариненок Алексей

руководитель отдела развития программных систем аутсорсингового подразделения BDO


Никитина Ирина

директор департамента аудита и консалтинга ЗАО «МКПЦН» в Северо-Западном федеральном округе


Ошроев Мурат

управляющий партнер компании Willance


Рюмин Павел

директор Департамента корпоративных продаж филиала «Северо-Западная дирекция ОАО СК «Альянс»


Тулянкина Анна

руководитель отдела страхования индустрии гостеприимства ООО «ИСК Евро-Полис»


Шустерова Людмила

директор аутсорсингового подразделения BDO по развитию бизнеса


Светлана Дужак

Участник семинара "Шеф-повар и кухня" В начале для новичков рассказывали, но потом все ок было Задали свои вопросы , пообщались с лекторов, все хорошо. В общем спасибо.


Цена подписки: 9 900 руб.
  • 3 обновления
  • НДС включен
  • Интернет-версия
  • Доставка бесплатно
График обновлений:
  • Март
  • Июнь
  • Сентябрь
  • Декабрь

Новости и обновления издания

Все новости и обновления

Смотрите также

Все издания «HoReCa»

тел.: (812) 334-59-53
факс: (812) 334-59-72

handbooks@dp.ru

197022, Санкт-Петербург, ул. Академика Павлова, д.5, Бизнес-центр "River House"